Kochabend 10.09.2021

Nein, diesmal kein gewöhnlicher Kochabend, aber diesmal nicht wegen Corona: es gab nach langem wieder einmal eine Kochprüfung zum Chef de Chuchi. Diese sollte eigentlich schon letztes Jahr stattfinden, aber aus bekannten Gründen hat es nicht sollen sein. Doch nachdem das Impfen so guten Zuspruch gefunden hatte, konnten wir es dann eben mit einem Jahr Verspätung durchführen.

Markus stellte die Tomate in den Mittelpunkt seines Menüs. Ja, wirklich interessant, in jedem Gang hat sich der Paradeiser eingeschlichen. Schon beim Gruß aus der Küche hat die Tomate sich ins Brot und die Butter gedrängt. Es gab ein Duett von Baguette (Tomaten- und Sepia-Baguette) sowie ein Duett der Butter (Tomaten- sowie Zitronenbutter).

Das Menu wurde eröffnet mit:

Erdapfel - Garnele - Tomate

Hier war die Tomate in den Croutons für den Crunch auf dem mit Basilikumöl und Kresse begrünten Kartoffelschaum. Der bunte Cocktailtomatensalat brachte den frischen Kontrast zum Erdapfel und wurde hervorragend durch die Garnele ergänzt. Dazu wurde ein Zwingenberger Steingeröll Muskateller 2018 Sekt gereicht.

Darauf folgte die Vorspeise:

Ente - Pilz - Tomate

Für die Vorspeise hatten die Tomaten ihr Farbkleid abgelegt und kamen als fast klare Tomatenessenz daher. Dazu gesellten sich selbstgemachte Nudeln mit einer Enten-Pilz-Füllung. Sie waren durch ihre kräftige Würze ein kontrastierender Gegenspieler zur Consommé. Dekoriert war das ganze noch mit etwas Basilikum und feinem Tomatenhaut-Staub. Dieser Gang wurde von einem Zwingenberger Steingeröll Muskateller 2018 von Simon-Bürkle begleitet.

Nun ab ins Wasser:

Zander – Reis – Basilikum

Der auf der Haut gebratene Zander bekam ein tomatisiertes Risotto-Reis-Bett. Dazu einerseits ein Basilikum-Sößchen, sowie ein Pinienkern-Büffelmozzarella-Espuma. Begleitet wurde dieser Gang von Weisswein Cuvée 2018 (Grau- und Weissburgunder) von Hensel & Gretel – Bad Dürkheim/Ellerstadt, der sich großer Beliebtheit erfreute.

Zur Erfrischung wurde nun Tomate in geeister Form gereicht:

Tomate rot – gelb – grün

Dabei entstand das rote Granité aus roten Tomaten, nur unter Zugabe von etwas Piment d'Espelette und etwas Salz und Zucker. Es war sehr tomatig mit einer merkbaren, aber nicht raumgreifenden Schärfe. Das gelbe natürlich aus gelb/orangen Früchten, die noch durch Wein, Orangensaft und Rosmarin eine deutlich andere Note erhielten. Grüne Tomaten, die nur mit Basilikum und Salz unterstützt wurden, bildeten die dritte Geschmacksrichtung aus. Zu diesem Gang wurde nochmal der Muskateller Sekt brut 2017 gereicht.

Daran schloss sich der Hauptgang an:

Rind – Erdapfel – Lauch

Auf und um ein Bett aus grünem Lauchpüree gesellten sich sous-vide gegarte Entrecôte-Würfel, geschmolzene Cocktailtomaten, Herzoginnenkartoffeln und weißer pochierter Lauch. Aromatisch abgerundet und verbunden wurde das ganze durch eine hochkonzentrierte Kalbsjus. Ein Zwingenberger Steingeröll Lemberger 2018 erneut von Simon-Bürkle ließ dem Teller seine Hauptrolle.

Und was darf so einem Menü nicht fehlen? Ja natürlich, ein ordentliches Dessert! Aber wo kommt da denn die Tomate rein? Hier die Lösung:

Haselnuss – Tomate – Rosmarin

Die Tomate wurde in einem dreitägigen Prozess zu einer Tomatenmarmelade verarbeitet und von einem Rosmarin-Schmand-Eis gekrönt. Dazu gab es ein weiches Haselnussküchlein, welches von einer Dessertwein-Zabaione geflutet wurde. Das ganze noch mit kandierten Haselnüssen getoppt und mit Blüten und diesmal gelbem Tomatenstaub dekoriert. Passend dazu -  jetzt mal aus dem Burgenland - von Zantho eine Beerenauslese 2017 Scheurebe.

Das waren wirklich sehr umfangreiche Rezepturen, aber es war ja auch kein normaler Kochabend, sondern die CdC-Prüfung von Markus, der sich damit erfolgreich den Hummer am blauen Band erkocht hat.