Kochabend 11.11.22

Ein weiterer Höhepunkt unseres Kochjahres war natürlich die Kochprüfung unseres Chuchileiters Markus zum "Maître de Chuchi". Er hat sich direkt nach seiner letzten Kochprüfung zum Chef de Chuchi im September 2021 daran gemacht, die Rezepte für den heutigen Abend zu kreieren. Die einzelnen Gänge wurden in den vergangenen Wochen zum Teil mehrfach probegekocht, damit heute alles perfekt funktioniert. So trafen wir uns 2 Stunden früher als üblich um zum Start des Menüs, damit wir um 19:30 alles, was vorzubereiten war, fertig hatten. Neben Markus waren noch 6 weiter Kochbrüder am Start, um diesen Abend zu einem kulinarischen Höhepunkt werden zu lassen.

"Herbstspaziergang durch Feld und Wald" lautete das Motto - und die Gerichte sollten frei nach Goethe "zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen."

Los ging es mit:

Tataaaa!

Rindertartar – Pilzrinde – Brioche

Auf der schwarzen Schieferplatte war ein Rindertatar angerichtet, das mit im Frühjahr gesammelten und eingelegten Bärlauch-Blütenknospen (Kapern) aromatisiert war. Das Eigelb, das klassisch zum Tartar gereicht wird, war hier erst gebeizt und dann als feine Späne auf das Tatar gerieben. Die Steinpilzborkenstücke überraschten mit ihrem knusprigen Mundgefühl und kräftigen Aroma. Dazu noch eine frisch gebackene Brioche und etwas weißes Tomatengel.

Die Prüfer fragten sich, wieso dies nicht ein Prüfungsgang war, denn dieser Gang hat sie alle zu hoher Bewertung angeregt.

Weiter ging die kulinarische Reise mit:

Der grünen Ente wird’s kalt

Ente – Senfeis – wilder Brokkoli

Das saftige Entenkeulenfleisch war dazu erst 5 Stunden im Sous-Vide-Becken sanft gegart worden. Dann wurde es kleingehackt, zu einem Fleischbällchen geformt, mit Spinat-Panko-Bröseln paniert und kurz knusprig ausgebacken. Dazu wurde wilder Brokkoli und ein Senfeis gereicht. Einen Knackeffekt brachte noch der Senfkaviar mit, der es sich in gepickelten Schalotten gemütlich gemacht hatte. Zum Verbinden von allen Komponenten noch eine Entenjus mit zweifachem Ansatz - Power pur.

Darauf folgte:

Prinz schmilzt auf dem Kürbis dahin

Muskatkürbis – Ingwer – Parmesan

Ein Muskatkürbissüppchen, nachempfunden einem Süppchen, das Markus ein Jahr zuvor im Elsass genossen hatte. Französisch, mit Butter und Sahne. Noch ein paar Spritzer Kürbiskernöl, ein Ingwersahne-Häubchen und ein knuspriges, frittiertes Petersilienblatt. Dazu ein Scheibchen Parmesan-Crostini.

Nun folgte der erste Wertungsgang: 

Fischers Fritze beizte frische Fische

Saibling – Feldsalat – Ei

Der Saibling war knapp eine Woche vorher filetiert und gebeizt worden. Jetzt brauchte er nur noch tranchiert, mit Ölivenöl bepinselt und leicht auf Temperatur gebracht werden. Dazu gab es Feldsalat, der mit einer Kartoffel-Vinaigrette angemacht und mit einem wachsweichen konfierten Eigelb getoppt war. Zum Knuspern ein mit brauner Butter bestrichener hauchdünner Brotchip, Forellenrogen und für die Säure etwas Zitronengel.

 

Als kleiner Zwischengang vor dem Hauptgang das Sorbet:

Apfel küsst beschwipstes Ei

Grüner Apfel – Thymian – Eierlikör

Ein feines Sorbet, das nur durch die Farbe des Granny Smith Apfels den leichten Grün-Touch bekam. Fruchtig der roh verarbeitete Apfel, der mit Läuterzucker und etwas Eierlikör nach dem Pacosieren seine feine Konsistenz erhielt. Der angegossene Muskateller Sekt hob den Geschmack des Sorbets noch auf eine andere Ebene. Noch etwas Crunch durch den Thymian Crumble - fertig und gut.

Nun folgte der Hauptgang als zweiter Prüfungsgang:

Im Wald da hat‘s geknallt

Wildschwein – grüner Serviettenknödel – Rotkraut

Ein aromatisches Gulasch vom Wildschwein, das den Prüfern - obwohl es aus dem Nacken geschnitten war und wirklich sanft gegart wurde - noch etwas zu fest war. Aber der Geschmack war 1a. Dazu noch ein (durch Petersilie) grüner  Serviettenknödel, nach dem Dämpfen kurz angebraten, um etwas knuspriger daherzukommen. Überrascht wurden die Prüfer von dem nicht klassisch gekochten Rotkraut sondern durch den frischen Rotkohlsalat mit Orange, den Markus bewusst als Frische-Kick zu dem deftigen Gericht eingebaut hatte. 

Tja und am Ende soll ja bekanntlich das Beste kommen... Und der dritte Prüfungsgang tatsächlich hat nicht nur optisch Bewunderung ausgelöst:

Ein Pilzlein steht im Walde

Mousse au chocolat – Haselnußeis – Quittencreme

Viele Punkte gab es für dieses optisch und kulinarische Meisterwerk von Markus.  Basis für alles war ein saftiger Pinienkern-Mandel-Brownie, der zu "Erde" verkrümelt wurde. Diese Erde war mit grünen Shortbread-Bröseln von Moos bewachsen. Im Fliegenpilz mit roter Mirror-Glace-Haube verbarg sich eine kräftige Mousse au Chocolat. Im Baumstamm, der aus Schokolade gegossen war, hatte sich eine Quitten-Mascarpone-Creme versteckt, die dem Dessert die notwendige Säure mitgab. Als Krönung dann noch der Bovist aus Brandteig, der unter der "Choux au craquelin"-Haube mit einem extrem aromatischen Haselnuss-Eis daher kam.

Entsprechend der tollen Leistung von Markus und seinen Kochbrüdern fiel dann auch die Laudatio der Prüfungskommission aus. Nun darf er den Hummer am gelben Band tragen und die Prüfer freuen sich schon auf die hoffentlich bald stattfindende "Grand Maitre de Chuchi" Prüfung, bei der sie gerne wieder dabei sein würden.

Der herbstlich dekorierte Tisch

Nun folgt noch im Dezember der Weihnachtskochabend mit Damen, auf den wir uns schon alle freuen.