Kochabend 30.11.2024

Die Chuchi Ruzilo Rüsselsheim hat wieder einen GMdC !!!

Am Samstag, den 30.11. war es endlich so weit: Der Höhepunkt in 2024 für Markus und unseren Kochclub. Unser Chuchileiter Markus hatte sich zum Rangerhöhungskochen zum Grand Maitre de Chuchi (GMdC) angemeldet und entsprechend vorbereitet. Innerhalb der letzten 2 Jahre hatte er an der Zusammenstellung und Komposition seines Menüs gearbeitet. Dabei ist eine 36-seitiges "Kochbuch" mit allen Rezepten für das geplante 9-Gang Menü entstanden. Aber auch die Abläufe, die benötigten Lebensmittel, Koch Utensilien und Geschirr war detailliert geplant worden.

Um die vielen Komponenten vorzubereiten hatte er bereits 1,5 Wochen vor dem Termin angefangen, die ersten Menübestandteile vorzubereiten. Am Vorabend wurde schon der Speiseraum vorbereitet, der Tisch eingedeckt und alles was am nächsten Tag benötigt würde. wurde zusammengesammelt und geordnet vorgerichtet.

Am Prüfungstag war die Aufgabe innerhalb von 4 Stunden ein 9 Gang Menü für 7 Juroren auf den Tisch zu zaubern. Dabei war ein Beikoch und weitere Kochbrüder nur für den Service zugelassen. So hatte Markus noch Jens als Beikoch an seiner Seite und im Service unterstützten ihn Hans-Peter, Jörg und Uwe. 

Vor einem Jahr hatten wir ein Großteil der Gerichte einmal zusammen gekocht, aber nun musste eine ausführliche Koch- und Service-Besprechung reichen.

Noch in der Nacht hatte Markus ein Sauerteigbrot frisch gebacken, das zusammen mit aufgeschlagener Nussbutter und aufgeschlagener Estragon-Nussbutter  auf dem Tisch als Gedeck vorbereitet wurde.

Als dann alle Juroren eingetroffen waren, startete das Essen mit dem folgenden Amuse:

Löffelweise Klassiker – nicht nur klassisch

Tomate – Thunfisch – Rind

Zu verkosten gab es 3 Löffelgerichte. Einmal ein Vitello Tonnato - rosa gegarts Stück Kalbssemmerrolle mit Thunfischcreme und frittierter Kaper. Dann ein Bärlauchkapern-Rindertatar mit knuspriger Pilzrinde und gebeiztem Eigelb. Auf dem dritten Löffel ein Caprese 2.0 (bunte Tomatenwürfel, Basilikumöl und ein Mozzarella - Espuma). 

Dazu wurde ein Apfel-Basilikum Smash gereicht. Gin-Tonic mit fein pacosiertem Apfel-Basilikum mit seiner feiner Anisnote, sehr grün aber würzig frisch und sehr passend zu den drei Löffeln:

Weiter ging es mit der ersten Vorspeise, die optisch sehr überraschend daher kam und einige "Ahhs" und "Ohhhs" produzierte:

Der Krebs knackt sich `ne Muschel

Vadouvan – Muschel – Kaviar

Aufgeblasener Vadouvan Teig-Krebs mit Vadouvan Creme und Forellen-Kaviar gefüllt. Dazu Miesmuschel im Muschelsud in ihrer eigenen Schale mit Queller und Sea Grapes. Zum Glück hatten wir noch etwas Muscheln im Sud separat dazu gereicht, denn davon konnte die Jury nicht genug bekommen.

Dazu ein Gläschen Champagner Carte d'Or Brut von Drappier bzw. in der alkoholfreien Variante: Oddbird Spumante.

Natürlich hatte dieses Gericht, eine Homage an die Biologie Doktorarbeit von Markus Frau, durch seine Optik und der Präsentation auf dem Stein viel Begeisterung ausgelöst - aber auch durch den komplexen und intensiven Geschmack des Muschelsuds.

Darauf folgte die zweite Vorspeise:

Die Quitte war auf der Jagd

Ente – Quitte – Walnuss

Eine Enten-Pastete gefüllt mit einer Kalbs-Quitten Face, einem Foie gras Kern und aromatischem Esskastanienmehl im Teig. Dazu Quittenkompott, Kalbsgeleewürfel und Schwarze Nüsse. Passend dazu war ein Gewurztraminer Grand Cru Hatschbourg 2020 von Wolfberger bzw. Inspiration 4.4 - Grüne Jagdbirne | Weißdorn | Holz von Jörg Geiger ausgesucht worden.

Auch hier gab es viel Lob, da die Pastete hervorragend abgeschmeckt war und mit dem Kastanienmehl einen sehr kräftig nussigem Geschmack auch im Teig hatte.

Die Suppe sah folgendermaßen aus:

Klar wie Klossbrüh

Rind – Spinat – Knochenmark

Eine geklärte Rinder Consommé double mit einer Einlage von Mini-Kalbs-Spinat Maultaschen, Markklößchen, Eierstich und Kalbstafelspitz und Karotten. Leider hat es die Petersilie nicht mehr auf die Teller geschafft, da sie leider für den Hauptgang aufgebraucht worden war.

Eine sehr intensive Brühe, die ihren kräftigen Körper nicht durch Salz, sondern vor allem durch das viele ausgekochte Fleisch erhalten hatte. Und auch die Einlagen waren auf den Punkt und sehr gut abgeschmeckt.

Dann folgte der Fischgang:

Butter bei die Fische

Zander – Topinambur – Lauch

Zentrales Element der gebratene Zander umgeben von einer Beurre Blanc, die von einem Topinambur Püree eingefasst war. Dazu pochierter weißer Lauch, grünes Lauch Püree garniert mit Cashew Kernen und Schnittlauchöl. Dazu wurde ein Aufwind Grauer Burgunder 2022 vom Weingut Hensel bzw. 35 Grad Sauvignon Blanc | Mirabellen | Blüten von Jörg Geiger.

Bei diesem Gang war sie die Jury einig, der beste Gang mit umwerfender Optik und nicht minder umwerfendem Geschmack. Man konnte nicht glauben, dass der Lauch nur in Salzwasser gegart war und ein Fisch perfekt auf den Punkt zubereitet. 

Als kleine Erfrischung kam dann ein:

Ja, die Traube zischt

Traube – Traube – Traube

Rotes Federweißer Sorbet, mit karbonisierten Trauben und saurer Zuckertraube, angegossen mit etwas Champagner.

Zum Hauptgang folgte:

Einerlei, Zweierlei … Vielerlei

Chicorée – Kalb² – Trüffel

Gebratener Chicorée, pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Trüffeljüs und Kräuterluft, Kalbsbäckchen und ihr Sud und Kartoffel-Sellerie Püree mit geschmorten Chocktailtomaten und Kartoffelknusper.

Begleitet wurde der Hauptgang vom Black Print 2020 von Markus Schneider bzw. Domaine de la Prade Organic Merlot & Shiraz von Oddbird

 

Der ein oder andere Juror versuchte sein Jus-Töpchen zu verstecken um noch mehr von der Jus zu bekommen. Ganz klar ein Highlight, das ist intensiver Geschmack pur. Aber auch der Rest auf dem Teller wurde mit großem Genuss verspeisst. Fasst wären sie geleckt in die Küche zurück gekommen.

Darauf folgte der Käsegang:

Nimm mich jetzt, auch wenn ich stinke

Kuh – Ziege – Tomate

Ziegenkäseeis sowie ein Gruyère Eis auf einem Haselnuss-Parmesan Crumble, Knuspriges Schafskäse - Pekannuss Hörnchen, Trüffelbrie und Tomatenmarmelade

Dazu ein Assmannshäuser Rosé Sekt brut nature 2019 vom Weingut Künstler bzw. 32 Grad Riesling | Apfel | Kräuter von Jörg Geiger.

Hier überraschte das Zweierlei vom Käseeis die Gaumen der Jury und man hätte gerne noch mehr davon gehabt.

Und zum grande Finale:

Voll veräppelt

Apfel – Cheesecake – Haselnuss

Ein geblasener Zuckerapfel mit Cheesecake-Schaum und Knallbrause gefüllt, ein Grüner Apfel Eis auf Buchweizen-Haselnuss Crunch mit Apfelchip, geschichteter und gebrannter Schmorapfel mit Apfelweinsabayon, Osmose Apfelwürfel Calvados, Osmose Apfelzylinder mit Yuzu und Gin, Quitten-Rotwein pochierte Apfelkugeln und grünes Apfelgel.

Begleitet von Beerenauslese 2017 Scheurebe von Zantho bzw. Frucht-Secco Apfel-Quitte von van Nahmen.

Zum Abschuss dieses Menüs ein absolutes Brett. Der geblasene Zuckerapfel ließ die Augen staunen und man musste sich erstmal überwinden dieses Kunstwerk zu zerstören. Und dann dazu ein Potpourri vom Apfel in so vielen Geschmacksvarianten und Konsistenzen.

Es hat alles sehr gut geklappt auch wenn es eine wirklich krasse Materialschlacht war, die zu managen von Markus eine hohe geistige Leistung bedurfte. Aber er war stolz, dass es so gut gelaufen ist und das Teamwork der helfenden Kochbrüdern, für die so eine Prüfung, auch mal etwas ganz besonderes war.

Auch die Jury war voll des Lobes und so war es klar, dass Markus in den Rang des Grand Maitre de Chuchi gehoben wurde:

Nun auch den Hummer am grünen Band

Der Löffeltrunk durch unseren Großlöffelmeister

 

 Die Jury und der Prüfling