Kochabend 07.03.2025

Seinen heutigen Kochabend hat Markus unter das Motto: „Der Übergang vom Winter zum Frühling“ oder „Weiß und grün und am Horizont wird’s bunt“ gestellt.

So waren allen Gerichte in den Farben grün und weiss gehalten, lediglich im Dessert wurde es etwas farbenfroher. Markus hat die einzelnen Gänge teilweise selbst komponiert, sich aber auch an Rezepten der Sterneköche Nils Henkel und Tanja Grandits bedient. Entsprechend gab es ein ordentliches Arbeitspensum abzuarbeiten, wobei einige Komponenten bereits vorbereitet waren, da sie ansonsten in der verfügbaren Zeit nicht hätten realisiert werden können. 

Zum Glück hatten wir zwei mitkochende Gäste am Start, die mal bei uns reinschuppern wollten, wie unser Clubleben so ist. Somit gab es zwei Personen mehr, die mitschnippeln und mitkochen konnten.

Zum Amuse-Bouche wurde folgendes auf der schwarzen Schiefertafel gereicht:

Feldsalat-Kugel & Lachs-Crêpe Röllchen

Die Feldsalat-Kugel war natürlich der absolute Hingucker. Eine feine Brillat-Savarin -Frischkäse und Feldsalat Füllung umhüllt mit einer hochglänzenden Überzug aus vegetarischer Gelatine und Spinat. Nicht nur um es am wegrollen zu hindern, war es auf einem mit Limettenblätter aromatisierten Limettenbaiser aufgelegt worden. Dazu zwei Frischkäse-Wildlachs-Röllchen eingewickelt in Spinat-Crêpes. Ein sehr feiner Auftakt, der von einem Gläschen Champagner begleitet wurde und allseitig viel Zustimmung erhielt.

Als nächster Gang folgte ein Caesar-Salat, aber nicht ganz so wie man ihn klassisch kennt sondern:

Caesar-Salat

Auf einem Parmesanschaumbett hatten es sich die klassischen Komponenten eines Caesar-Salats gemütlich gemacht. Zentral das gebratene Romanasalatherz, umgeben von knusprigen dehydrierten und frittierten Kartoffelwürfeln, Kalamata-Oliven, einer Petersilienemulsion und einem frittierten Petersilienblatt. Auf dem Salat noch ein aufgepuffter Parmesan-Chip und ein kurzgebratenes Wachtelkeulchen. Ein sehr vielfältiger und variabler Teller. Jeder Bissen schmeckt ein wenig anders, mal intensiver nach Knoblauch, durch die Emulsion oder voller Crunch durch die Kartoffelwürfel. Auch ein ganz hervorragender Gang.

Weiter ging es mit einem grünen Süppchen:

Erbsensuppe mit Minze und Käsepudding

Eine vegetarische Erbsensuppe, fein püriert mit einem geminzten Käsepudding, ein paar Erbsen als Einlage und getrocknete Zuckerschoten, die super crunchy waren. Wieder ein ganz tolles Gericht, das eine gute Grundwürzung hatte und mit einem Stückchen Käsepudding, ein volle Kick von Minze und Parmesan-Umami. Da hat keine Fleischkomponente gefehlt.

Geimpftes Skreifilet auf Sellerie-Risotto an Champagnersauce

Das Skreifilet wurde vor dem sous-vide garen mit einem mit Basilikum aromatisierten Verjus geimpft, um ihm eine gewisse Säure, Aroma und die grüne Farbe mitzugeben. Aus Sellerie wurden feine Risottowürfelchen geschnitten und mit Parmesan und Mascarpone zu einem Risotto verarbeitet. Dazu noch ein Sellerie-Gel mit feiner Essignote. Für die Fruchtigkeit und leichte Bitterheit etwas frische Pomelo. Noch ein frisches Schäumchen der Champagnersauce und zum knuspern eine Quinoacracker.

Limetten-Holunder Sorbet mit Minze

Ein erfrischendes Limetten-Holunder Sorbet mit Minze, dass leider nicht die Konsistenz hatte, die wir uns vorgestellt hatten. Lecker war es trotzdem.

Getrüffelte Poulet-Roulade auf Bärlauch-Risotto

Für dieses Hauptgericht war erneut sehr viel Schneidearbeit notwendig. Für die Geflügelrolle waren viele Pilze und Schalotten in feine Brunoise zu würfeln, dann wurden diese gebratenen Würfelchen mit Gänseleber-Parfait, Trüffelsauce und den Hühnchenabschnitten zu einer Farce verarbeitet. Zusammen mit etwas Spinat und Topinambur wurde dann eine Roulade aufgerollt und im Dampfgarer gegart. Dazu noch ein Risotto, dass mit Bärlauchnußbutter aromatisiert und in die gewünschte Farbwelt gebracht wurde. Noch verfeinert mit fermentiertem Topinambur und frisch gehobelten Wintertrüffel. Ein ganz feines Gericht, das trotz der starken Aromen gut aufeinander abgestimmt war.

Cheesecake mit Paprika, Himbeere und Basilikumsorbet

Zum Dessert dann ein Cheesecake im Crumblemantel. Ein Basilikumsorbet, Himbeeren, einem Himbeergel, Basilikumplätzchen und alles verbindend mit einem Paprika-Himbeere-Wein-Sud. Ein leckerer Abschluss des Menüs und es bot noch die Gelegenheit den Abend bei guten Gesprächen ausklingen zu lassen. Es war jeden Menge Arbeit, aber am Ende waren alle zufrieden was wir tolles geschafft haben und was es für ein geselliger Abend war, denn der Spaß kam auf keinen Fall zu kurz. 

Im nächsten Monat geht es auch wieder anspruchsvoll weiter, denn Jens, lädt zum Probekochen seines "Maitre de Chuchi"-Menüs.