Kochkurs in Kaltwasser's Wohnzimmer 08.02.2026

Um uns kochtechnisch weiterzubilden, haben wir beschlossen, einmal gemeinsam einen Kochkurs zu besuchen. Wir wollten neue Dinge kennenlernen, von Profis lernen, unsere Anrichteweise verbessern – und natürlich jede Menge Spaß haben. Es sollte kein Kurs sein, bei dem wir nur zuschauen, sondern einer, bei dem wir selbst aktiv werden und gemeinsam ein tolles Menü auf die Teller bringen.

Gefunden haben wir genau das bei Marc Kaltwasser in seinem Restaurant „Kaltwasser’s Wohnzimmer“ in Zwingenberg. Wir hatten im Vorfeld ein paar Wünsche geäußert, was wir gerne sehen und lernen wollten, und Marc hat das geplante Programm perfekt darauf abgestimmt. 

Marc hat uns dann am Sonntagmittag in seinem Lokal empfangen und zunächst das Menü vorgestellt, das wir fünf gemeinsam mit den beiden Köchen des Hauses an diesem Tag kochen wollten. Die Atmosphäre war von Anfang an herzlich, locker und voller Vorfreude. Man merkte sofort: Alle hatten richtig Lust, etwas Besonderes auf die Teller zu bringen.

Da ein ordentliches Pensum auf uns wartete, ging es ohne Umschweife direkt in die kleine Küche, wo bereits alle Zutaten vorbereitet waren. Ein besonderes Highlight: zwei beeindruckende Adlerfische, die fachgerecht zerlegt und verarbeitet werden wollten – für viele von uns eine seltene Gelegenheit, mit einem solchen Produkt zu arbeiten.

Gekocht haben wir dann – natürlich nicht in der späteren Menüfolge, sondern abhängig von der benötigten Vorbereitungszeit und den einzelnen Arbeitsschritten, damit am Ende alles pünktlich und perfekt für den Menüablauf bereitstand.

Hier nun die Vorstellung der einzelnen Gänge:

 

Rote Tiefseegarnele | Granny Smith | Fenchel | Rahm

Ein wundervoller Fenchelsalat, fein mit Estragon aromatisiert, bildete die Basis dieses Gangs. Darauf lag ein zartes Tiefseegarnelen‑Tatar, dessen Frische durch die leichte Säure und Knackigkeit des Granny Smith perfekt unterstützt wurde. Umrahmt wurde das Ganze von einer cremig aufgeschäumten Garnelenbisque, deren intensiver Geschmack sofort zeigte, wie viel Arbeit und Können in ihr steckte. Ein paar Tropfen Kräuteröl setzten zusätzliche aromatische Akzente.

Eine brutal leckere Vorspeise: Die Bisque war kraftvoll und tief aromatisch, der Fenchelsalat brachte knackige Frische, und die Garnele mit dem Apfel sorgte für Eleganz und Leichtigkeit. Jeder Löffel ein Genuss – und ein Auftakt, der sofort klar machte, dass dieser Kochkurs kulinarisch einiges zu bieten hatte.

Sellerie-Cannelloni | Champignon | Belper Knolle | Erdnuss

Ein roher Salat mit feinen Streifen von Sellerie und Ringelbeete, eingewickelt in blanchierte Knollensellerieblättern bildete das Herz dieses Gerichts. Aromatisiert, geröstete Erdnüsse und geriebener Belper Knolle umgeben von einem intensiven, tief aromatischen Champignon-Sud. 

Auch wenn man denken könnte, wenn man die Zutaten ließt, das dieser Gang langweilig sein könnte. Weit gefehlt! Ein herausragendes Aroma ergibt sich mit dem Zusammenspiel der Zutaten. Jeder Löffel ein Genuss. Und durch das Anrichten als "kurze Cannellonis" ist das Gericht auch eine Augenweide.

Auch wenn man beim Lesen der Zutaten zunächst meinen könnte, dieser Gang könne etwas schlicht wirken – weit gefehlt. Das Zusammenspiel der Komponenten ergibt ein herausragendes Aroma, das vom ersten bis zum letzten Löffel begeistert. Die Kombination aus rohem Selleriesalat, Erdnuss und der pfeffrigen Belper Knolle, eingebettet in den Pilz-Sud, ist ein Hochgenuss.

Durch das Anrichten als „kurze Cannelloni“ wird das Gericht zudem zu einer echten Augenweide. Ein Teller, der zeigt, wie viel Raffinesse in vermeintlich einfachen Zutaten stecken kann.

Rindertatar | Pinie | Vitelotte | Creme fraîche

Ein handgeschnittenes Rindertatar bildete die Grundlage dieses Gangs – hervorragend geschnitten und hatte die perfekte Textur. Dazu kamen geröstete Pinienkerne, Kapern, kleine Tupfer Creme fraîche, eine feine Pinienkern‑Creme und als knuspriges Highlight hauchdünne, fast transparente Kartoffelchips, die optisch wie geschmacklich ein echter Hingucker waren. Ein paar Tropfen Kräuteröl rundeten das Ganze ab.

Das Tatar war lecker. Vielleicht hatten sich ein paar Pinienkerne zu viel eingeschlichen und dafür etwas zu wenige Kapern – ein Hauch mehr Säure hätte der leichten Fettigkeit sicher gutgetan.

Ganz großartig waren jedoch die Vitelotte‑Chips: knusprig, aromatisch und so dünn, dass man fast hindurchsehen konnte. 

Bei diesem Gang haben wir auch besonders viele Anrichteweisen ausprobiert. Das Ergebnis war vielfältig, kreativ und richtig schön anzusehen.

Adlerfisch | Schwarzwurzel | Bittermandel | Preiselbeere

Der Adlerfisch – ein wirklich großartiger Fisch mit festem, aromatischem Fleisch – war zunächst eine kleine Aufgabe für sich. Erst musste er sorgfältig geschuppt und anschließend sauber filetiert werden. Aus den Filets wurden dann mit einem Längsschnitt wunderschöne, gleichmäßige Portionen geschnitten und die Haut fein ziseliert.

Bevor es jedoch ans finale Braten ging, stand die Schwarzwurzel auf dem Programm: gründlich schrubben, einen Teil davon in feine Streifen schneiden und knusprig ausfrittieren, den Rest in gleichmäßige Stücke portionieren und in einer Sahne‑Milch‑Mischung gar ziehen. Diese war mit Bittermandel aromatisiert – ein  intensiver, tiefgehender Duft, der der Schwarzwurzel eine ganz besondere Note verlieh.

Der Fisch wurde anschließend in einer kalten Pfanne angebraten – ein Trick, der dafür sorgte, dass sich die Filets nicht verzogen und die Haut wunderbar knusprig wurde. Ein paar frische Preiselbeeren kamen als farblicher Akzent auf den Teller.

Das Ergebnis war ein herausragender Fischgang:

• perfekt gegartes, saftiges Adlerfischfilet
• eine kraftvolle, aromatische Schwarzwurzel mit tiefem Bittermandelton
• frische, säuerliche Preiselbeeren als Balancepunkt
• knusprige Fischhaut und crunchy Schwarzwurzelchips als Texturhighlight

Rinderschulter | Rauchkartoffel | Grünkohl | Heidelbeere

Der zweite große Brocken des Tages war eindeutig der Fleischgang – zeitintensiv, aromatisch und voller Handwerk. Die beiden schönen Stücke Rinderschulter mussten natürlich lange schmoren, um am Ende perfekt zart zu werden. Also wurde zuerst das Fleisch kräftig angebraten, anschließend das Mirepoix. Danach folgten ganze fünf Runden Glacieren und Deglacieren, um eine Sauce zu entwickeln, die nicht nur Tiefe, sondern auch eine wunderschöne Farbe bekam. Erst dann kam alles mit gerösteten Gewürzen und Wasser abgedeckt für mehrere Stunden in den Ofen.

Um dem Kartoffelpüree eine besondere Note zu verleihen, wurden die Kartoffeln nach dem Garen geräuchert und erst danach zu einem cremigen Püree verarbeitet – ein genialer Kniff, der dem Teller eine zusätzliche aromatische Ebene gab.

Für die weiteren Komponenten wurde der Grünkohl in mundgerechte Stücke gezupft: der Großteil zum späteren Anbraten, ein kleiner Teil zum Frittieren für ein knuspriges Element. Außerdem wurde Rettich hauchdünn gehobelt und mit etwas Kartoffelpüree gefüllt – eine kleine, aber wirkungsvolle zusätzliche Nuance.

Am Ende war die Schulter perfekt geschmort: saftig, butterzart und voller Geschmack. Die kräftige Sauce konnte problemlos gegen das rauchige Püree bestehen. Als weiteres Highlight kam noch ein Stück kurzgebratenes Roastbeef auf den Teller, das dem Gang zusätzliche Vielfalt und Struktur verlieh.

Ein kraftvoller, tief aromatischer Fleischgang, der eindrucksvoll zeigte, wie viel Geschmack in Zeit, Geduld und sauberer Technik steckt.

Zitronentarte | Zitroneneis | Schokolade

Zum Dessert wurde es dann etwas reduzierter – drei Komponenten, klar strukturiert, aber keineswegs simpel. Ein kleines Zitronentörtchen auf knusprigem Blätterteig bildete die Basis. Darauf eine wunderbar frische Zitronencreme, die genau den richtigen Punkt zwischen Süße und Säure traf.

Dazu gab es ein Zitroneneis aus dem Pacojet, herrlich aromatisch und mit einer feinen, glatten Textur. Ziel war es, daraus eine perfekte Quenelle zu formen, leider hatte da die Konsistenz des Eises etwas dagegen. Also heißt es: weiter üben, bis die Nocken perfekt aussehen.

Abgerundet wurde das Dessert durch einen Crunch aus karamellisierter weißer Schokolade, der mit seiner Süße und dem leichten Röstaroma einen tollen Kontrast zur Zitrone setzte.

Ein schöner, leichter Abschluss, der nach all den intensiven Gängen genau richtig war. 

Über mehr als acht Stunden hatten wir eine wirklich großartige Zeit. Wir haben viel gelernt, jede Menge Spaß gehabt, unzählige Informationen ausgetauscht und echte Genussmomente erlebt. Es war einfach ein rundum gelungener Nachmittag, der uns allen noch lange in Erinnerung bleiben wird.

Ein großes Dankeschön an Marc und Jan – es hat uns unglaublich viel Freude gemacht. Und Marc, du hast natürlich dafür gesorgt, dass wir bei dir ganz sicher noch einmal kulinarische Genüsse erleben werden. Vielen Dank dafür, für diesen großartigen Tag und bis bald.