Kochabend 17.11.2023

Heute erwartete uns etwas Großes. Ein 9 Gänge Menü, dass Markus für seine GMdC Prüfung kreiert hat, sollte heute probegekocht werden. Die 40 seitige Rezeptsammlung für diesen Kochabend, versprach viel Arbeit aber sicher auch das ein oder andere Highlight. Hier schonmal ein kleiner optischer Appetizer:

Viele Komponenten der einzelnen Gänge war bereits vorbereitet, so war die Arbeit für die heute anwesenden 6 Köche machbar.

Zum Gedeck hatte Markus kleine Ährenbaguettes mit einem Bierteig gemacht und dazu aufgeschlagene Tomaten- und eine Pilznußbutter bereitet.

Das Amuse Bouche und oben links die Butter und das Ährenbaguette

Die beiden Butterversionen waren sehr schaumig und hatten ein feines Aroma. Doch dann kamen schon die Löffel vom Amuse Bouche, die mit einem Schälchen Champagner komplettiert wurden:

Löffelweise Klassiker – nicht nur klassisch

Tomate – Kalb – Lachs

Auf Löffel 1 gab es ein Lachsröllchen mit einer Guacamole Füllung, dass leider nicht ganz die Form behalten hatte wie es sollte, aber geschmacklich war es toll. Auf dem zweiten Löffel dann ein ziemlich klassisches Vitello tonnato mit frittierter Kaper. Nicht umsonst ein alter Klassiker und auch so genial hat er geschmeckt. Und auf dem dritten Löffel ein Caprese 2.0, mit klein gewürfelten bunten Cocktail Tomaten, einem Büffelmozzarella Schaum und aromatisches Basilikumöl. Ein kleines Hummer noch aus Tomatenhautstaub. Alle Löffel mundeten hervorragend und machten Lust auf mehr.

Nun zur ersten Vorspeise:

Der Krebs knackt sich `ne Muschel

Vadouvan – Muschel – Kaviar

Neben der sicher sehr aussergewöhnlichen Optik auch geschmacklich ungewöhnlich. Der Taschenkrebs, aus aufgeblasenem Teig, der mit Vadouvan und gemahlenen Garnelen aromatisiert war, wurde mit Saiblingskaviar und eine Vadouvan-Frischkäsecreme gefüllt. Dazu noch eine Muschel im Muschelfond mit Queller und knallenden Sea grapes. 

Lecker der Muschelfond und auch der Taschenkrebs spannend, knusprig und cremig.

Die Quitte war auf der Jagd

Pâté en croute médaillon – Quitte – Walnuss

Die Pâté en croute médaillon sehr aromatisch mit einem Kastanienmehl-Teig und eine Kalbs-Quitten Füllung um eine Rolle Foie gras. Passend zu der würzigen Pâté das fruchtig - säuerliche Quittenkompott und die feinen schwarzen Nüsse.

Klar wie Klossbrüh

Rind – Spinat – Knochenmark

Eine kräftige Rinder Consommée double die mit verschiedenen leckeren Einlagen komplettiert wurde. Einerseits die Minimaultäschle, mit Spinat-Kalb Füllung und zarter Nudelhülle. Dann klassische Einlagen wie Eierstich, Markklösschen und kleinen Tafelspitzstückchen und als aromatische Farbtupfer Tomate, Karotte und Petersilie.

Butter bei die Fische

Zander – Topinambur – Lauch

Der Zander, kurz gebraten hat es sich in der Beurre blanc gemütlich gemacht. Letztere wurde durch das Topinambur Püree an ihrem Platz gehalten. Dazu noch etwas porchierter Lauch, grünes Lauchpüree, Cashews, Topinambur-Chips und ein paar Spritzern Schnittlauchöl. Ein Gericht, das optisch in grün- und braun Tönen daherkam und in seiner Aromatik ein spannendes Spiel zwischen den verschiedenen Aromen bot.

Ja, die Traube zischt

Traubensorbet

Das Traubensorbet aus rotem Federweiser mit dem für Sorbet passenden Brixwert hatte nicht zuviel Süße, sondern das Feine Aroma und die passende Konsistenz.

Einerlei, Zweierlei … Vielerlei

Chicorée – Kalb² – Trüffel

Zentral ein gebratener Chicorée auf dem Trüffeljus. Vorn das pochierte Kalbsfilet im Kräutermantel und Kräuterluft. Die zweite Kalbkomponente ein Kalbsbäckchen sanft geschmort in Schmorsauce, umgeben vom Kartoffel-Zwiebel-Püree und für den Crunch ein Kartoffelsegel. Dazu noch ein paar rote geschmorte Aromabomben. Ja das Anrichten muss noch etwas besser werden, aber der Geschmack perfekt.

Der Käsegang wurde dann wegen der inzwischen fortgeschrittenen Zeit ausgelassen und es ging dann direkt zum Dessert.

Voll veräppelt

Apfel – Cheesecake – Haselnuss

Auf einem Buchweizencrumble lag vorn ein Haselbußeis, hinten ein Apfeleis und in der Mitte in einer geblasenen Zuckerkugel ein Cheesecake - Schaum. Umgeben von Apfelgeltupfen und kleinen pochierten Apfelkügelchen. Dazu noch ein Apfelchip. Ganz toller Geschmack, toller Effekt von der zerplatzenden Zuckerkugel. Erfolgreicher Abschluss vom Menü.