Kochabend 12.6.2026
Zum letzten Kochabend vor der Sommerpause hatten wir ein besonderes Thema. Wir wollten das Menü für das Ordensprovinzfest, das wir im September ausrichten, gemeinsam mit den uns unterstützenden Chuchis einmal probekochen. Aus terminlichen Gründen konnten nur Kochbrüder aus Biebesheim, Alsbach und Darmstadt teilnehmen – aber das war ideal, um mit ihnen die Gerichte zu testen und gegebenenfalls noch etwas fein zu tunen. Neben dem Kochen bot der Abend natürlich auch viel Raum für Austausch mit den Chuchis unserer Ordensprovinz.
Das sechsgängige Menü hatte das Orgateam – Dirk, Jens, Pietro, Markus und Uwe – zusammengestellt. Für den heutigen Abend wurden alle benötigten Zutaten mitgebracht, einiges sogar schon vorgekocht.
Der erste Gang benötigte wirklich viel Schnibbelarbeit, und da war jede helfende Hand sehr willkommen. Zubereitet wurde ein Dreierlei vegetarisches Tatar:
Links das Tatar vom Champignon, garniert mit einer Steinpilzborke (einer getrockneten, mit Steinpilz aromatisierten Milchhaut) und einem Zitronengel.
In der Mitte ein Auberginentatar mit frittierten Kapern.
Rechts ein Rote‑Bete‑Apfel‑Tatar, verfeinert mit einer Haselnuss‑Mayo.
Alle drei Varianten waren sehr aromatisch und ließen das Fleisch nicht vermissen. Ein wundervoller Auftakt.
Weiter ging es mit der Vorspeise:
Ein lauwarmes Gericht, eine Mischung aus Suppe und Rohkost, das viele positiv überraschte. Der Sellerie wurde in feine Bahnen gehobelt, kurz blanchiert und dann mit frischer Sellerie‑Julienne gefüllt zu Cannelloni aufgerollt. Bestreut mit etwas Erdnuss und geriebener Belper Knolle, umgeben von einem intensiv aromatischen Champignon‑Fond und etwas Kräuteröl. Jeder Löffel bot eine schöne Mischung aus knackigem Sellerie und dem tiefen, samtigen Pilz Fond.
Der Fischgang stieß ebenfalls auf große Zustimmung:
Der Seesaibling wurde nach dem Putzen und Portionieren kurz gebeizt und anschließend in einem Ölbad konfiert. Kurz vor dem Servieren abgeflämmt – ein echtes Highlight: saftig, zart und perfekt gegart. Durch die Technik ist dieses Gericht auch für große Mengen beim Fest gut umsetzbar.
Dazu gab es Avocadocreme, gepickelte und frische Radieschen samt Blättern, in Butter gebratene Apfelkugeln sowie Osmose‑Äpfel in den Geschmacksrichtungen Calvados, Yuzu‑Gin und Yuzu‑Pfeffer.
Ein Teller voller Überraschungen – und richtig viel Spaß für den Gaumen.
Als kleine Erfrischung folgte:
Ein frisches Zwetschgensorbet mit einer Pekannuss‑Pfeffer‑Tuille. Noch etwas zu wenig Säure und zu viel Zimt – dieses Rezept werden wir noch nachjustieren. Genau dafür ist der Probekochen‑Abend ja da.
Zum Hauptgericht ging es dann Richtung Sonntagsbraten:
Ein sous‑vide gegarter Kalbstafelspitz auf einem Süßkartoffel‑Polenta‑Püree, getoppt mit einem süß‑säuerlichen Zwiebel‑Chutney. Dekoriert mit Rosmarin‑Hippe, Chilifäden und frittiertem Rosmarin, dazu etwas sehr konzentrierte Kalbsjus. Das zarte, saftige Fleisch, das leicht strukturierte Püree, das feine Rosmarinaroma und die kräftige Jus harmonierten wunderbar – je nach Löffelkombination immer ein wenig anders.
Und natürlich fehlte zum Abschluss noch etwas Süßes:
Ein Stracciatella‑Parfait aus weißer und dunkler Schokolade, dazu ein luftig‑schokoladiges Mousse au Chocolat, Wacholder‑Sablées und Portweinfeigen. Die Feigen waren sicher etwas ungewöhnlich, passten aber perfekt zu Mousse und Parfait.
Wir waren alle sehr zufrieden nach diesem tollen gemeinsamen Kochen. Nun müssen wir noch die ein oder andere Kleinigkeit am Menü und an der Organisation – vor allem beim Anrichten – nachjustieren. Aber wir waren glücklich, dass alles so gut geklappt hat und uns das Menü so überzeugt hat. So werden wir hoffentlich auch unsere Gäste beim Fest herrlich verwöhnen können.
Nun geht es erstmal bis August in die Sommerpause. Danach freuen wir uns schon auf das Kochen im Grünen in Ketsch. In diesem Jahr werden wir dort sogar zweimal ein Dessert anbieten. Eines davon hatte Markus für den heutigen Abend schon einmal zum Verkosten vorbereitet – hier die kleine Sneak Preview:
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